醋酸菌發酵：用于酒精發酵完成后，隨谷糠等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。

醋酸菌發酵

1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發酵結束。若為液態曝氣發酵，發酵3——4天即可。自然發酵，則需較長時間。在常溫發酵過程中，注意經常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態。

醋酸菌發酵過程中由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸菌發酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸菌發酵的結束點在PH小于3的狀態下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認為醋酸菌發酵結束。醋酸菌發酵結束后，為防止醋酸的過氧化反應（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下,繼續氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應。），應加入2%—3%的食鹽結束發酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。